Sur les traces des produits fermiers ancestraux
Après une vingtaine d’année en double activité, nous décidons en 2018 de franchir le cap en nous installant comme agriculteurs. Nous exploitons des terrains situés entre 650 et 900 mètres d’altitude dans les Vosges à proximité de Gérardmer. Nous avons toujours travaillé avec les anciens qui perpétuaient les méthodes et savoirs faire ancestraux. Comme beaucoup nous avons gardé gravés dans notre mémoire le goût incomparable des produits fermiers de notre enfance.
Comment oublier également la saveur du fromage Munster que la grand mère élaborait avec le plus grand soin ?
Après la disparition de nos chers anciens, nous avons toujours continué à travailler dans le respect de leurs démarches. Mais nos emplois respectifs ne nous permettaient pas de traire nos vaches.
L’apparition des salles de traite et des laboratoires aseptisés ne peut pas tout expliquer. C’est alors que nous avons commencé à fabriquer du fromage en suivant des méthodes ancestrales malgré des moyens rudimentaires. N’étant ni l’un, ni l’autre du métier, la qualité des débuts fût forcément aléatoire ! Mais une constante était là : les produits fermiers finis portaient toujours en eux le goût de notre flore locale voire même l’empreinte de la cave voûtée, théâtre de son affinage.
La richesse et la diversité de nos pâtures Un rôle important dans la saveur d’un fromage !
Nous dressons des bœufs à la traction ce qui nous a permis de travailler depuis plusieurs années avec un agriculteur de Soultzeren, Philippe Kuhlmann. Il a fait toute sa carrière sans tracteur, grand dresseur de bœufs (bouvier), reconnu au niveau national mais également international.
Comme lui nous avons toujours fauché notre herbe avec une motofaucheuse qui coupe avec un effet de ciseau. Cela n’a l’air de rien mais c’est pourtant d’une importance extrême.
Aujourd’hui tous les agriculteurs coupent l’herbe avec une faucheuse rotative (l’équivalent d’une tondeuse). Le passage d’un couteau dont la vitesse importe plus que l’affûtage a pour effet d’arracher partiellement les plantes les plus fragiles, et bien sûr les plus goutues.
Face à une diminution rapide des rendements, tous les agriculteurs sont alors contraints d’acheter des semences, en général composées de trois espèces seulement, qui sauront résister à la maltraitance des faucheuses. C’est ainsi que toutes les prairies, aussi vertes et productives qu’elles soient, se retrouvent uniformisées dans le monde entier.
De notre côté, le fait de faucher avec une motofaucheuse nous permet de prendre soin des espèces endémiques ou ancestrales, celle là même qui donnent une générosité particulière à la pâture et donc aux fromages que vous goûtez !
Chaque parcelle développe des plantes particulières en fonction de son exposition, son PH, son humidité, … C’est pourquoi en hiver, lorsque nous distribuons le foin à la main, nous sommes capables rien qu’à l’odeur de dire de quelle parcelle il est issu.
Nos parcelles possèdent entre 50 et 70 variétés d’herbes et de fleurs. C’est bien plus qu’une ferme classique, bio ou non, qui en dénombre qu’une dizaine dans le meilleur des cas.
A cela s’ajoute le fait que effectuons autant que possible le fanage et l’andainage à la main ou à la force des bœufs. C’est une manière douce qui permet de préserver la moindre feuille présente dans le fourrage. Les pratiques actuelles de fenaison au tracteur cassent ce feuillage et ne laissent souvent que la tige de la plante. Les animaux ne s’y trompent pas, nos vaches se jettent sur le foin fait à la main comme sur une crême dessert.
De plus, toutes nos vaches sont de race vosgienne et non sélectionnées sur leurs performances laitière. Elles donnent en moyenne 5 litres de lait par jour. On ne peut s’empêcher de penser que le lait ne peut pas être le même que celui des exploitations classiques où la production par vache oscille entre 30 et 60 litres par jour…
Voilà pourquoi les produits fermiers de la Ferme de la Voie Lactée dans les Vosges sont différents des standards que vous connaissez et à qui nous rendons pourtant hommage pour leur constance et leur homogénéité.
